Fiche technique de fabrication N°6190
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,612 €
Prix de revient TTC Total :
103,345€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
|
| Eau |
L |
0,180 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,450 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,045 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,030 |
| Fiition choux à la crème |
| Fondant |
kg |
0,060 |
| Finition chouquettes |
| Sucre grains |
kg |
0,150 |
| Finition choux Chanitlly |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
|
| Extrait de vanille |
Flacon |
0,030 |
|
| Fondant |
kg |
0,300 |
| Autres finitions |
| Lait |
L |
0,150 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,150 |
|
| Pâte de pruneaux |
kg |
0,150 |
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
3,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
Cr?me p??tissi?re et Chantilly |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
| 6 |
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
|
| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
